Dicetonas Vicinais na cerveja: Um defeito na cerveja (grave)

Uma infinidade de reações químicas e bioquímicas envolvidas no processo de fabricação torna a cerveja uma das mais complexas bebidas em relação às suas características sensoriais.

Sabores e aromas surpreendentes traduzem a apreciação de alguns estilos em uma experiência única e inimaginável, capaz de aguçar e remeter às mais excêntricas, enigmáticas e prazerosas sensações.

A fabricação de cerveja é uma arte que requer muito mais que simplesmente paixão.

É essencial compreender e conduzir os processos em busca das características desejáveis para este magnífico produto.

O contrário leva a fabricação de produtos com defeitos graves, perceptíveis e indesejáveis ao paladar.

O Diacetil

Alguns defeitos graves na cerveja nem requerem um paladar tão apurado para ser percebido, a exemplo da presença do diacetil (sabor de manteiga), que já pode ser percebido a uma concentração de 0,10mg/L (Vogel & Todaro, 1997).

Produto secundário do metabolismo fermentativo das leveduras cervejeiras, as Dicetonas Vicinais ou VDK (Do inglês, vicinal diketones), que compreende a soma da 2,3-butanodiona (diacetil) e da 2,3-pentanodiona conferem à cerveja sabor de manteiga rançosa.

Vale citar que para alguns estilos a presença de diacetil em baixas concentrações são desejadas, mas para a maioria é considerada um defeito grave.

A formação das Dicetonas Vicinais ocorre com a oxidação da 2,3-butanodiona (diacetil) e da 2,3-pentanodiona em função do pH, tempo, temperatura e presença de nutrientes para a levedura.

A concentração aumenta com a atividade das leveduras e depois decresce, à medida que os nutrientes vão ficando escassos, as leveduras reabsorvem as dicetonas.

Portanto, este defeito pode ser evitado desde que, as dicetonas formadas no processo fermentativo sejam novamente assimiladas pelas leveduras, mas pra isso é necessário que as leveduras ainda possuam poder de redução, é necessário respeitar o tempo de maturação e inoculação da levedura em temperatura não acima de 30°C.

A arte de fabricar boas cervejas envolve compreender detalhes que fazem toda a diferença no produto final, estes detalhes, estão em cada etapa do processo produtivo, estão onde não conseguimos ver a olho nu, portanto o senso crítico e de investigação deve ser um atributo do mestre cervejeiro.

O controle de qualidade do produto final pode apontar defeitos que nortearão melhorias e padronização nos processos.

Nós aqui do LATEB podemos lhe ajudar nisso, com tecnologias apuradas e metodologias validadas, analisamos sua cerveja e lhe entregamos o perfil do seu produto.

Curioso pra saber se sua cerveja possui concentração aceitável de diacetil?

Defeito na Cerveja: Lateb SENAI

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Texto enviado por:

Msc. Deise Ferreira de Souza

Referências:
VOGEL, H. C.; TODARO, C. L. 1997
http://teoriadecerveja.blogspot.com.br
http://www.condadodacerveja.com.br

4a Turma Curso Cervejeiro Caseiro