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Curiosidades

O que é Malte?

Malte de Cevada   

O que é malte? A cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de cevada, mas, às vezes, podem ser acrescentados a ela outros cereais, como trigo, aveia, arroz, milho, embora estes sejam bem mais difíceis de maltar, e às vezes são utilizados com adjuntos não maltados – inscrição facilmente encontrada nas cervejas produzidas pelas grande cervejarias.

o que é malte? Malte Pale Ale de cerveja artesanal

O grão de cevada é muito parecido com o trigo. Na composição da cerveja, ele é a principal fonte de amido, cuja estrutura é modificada no processo de maltagem.

Mas enfim, o que é maltagem?

O que é Malte: Maltagem

É o processo de conversão do cereal em malte e é fundamental para a qualidade e a personalidade da cerveja.

A composição do malte é responsável pela cor e pelo paladar da bebida e também influi diretamente na espuma e no corpo da cerveja.  Além disso, no processo de fabricação da cerveja o fermento irá converter os açúcares fermentáveis do malte, em álcool e gás carbônico.

Para transformar o cereal em malte, os grãos são umedecidos a ponto de iniciarem a germinação (lembra-se da experiência na escola primária, de umidificar grãos de feijão para que eles germinem?).

Quando o grão começa a germinar, produz enzimas que quebram parcialmente o amido e as proteínas.  A intensidade desta quebra é chamada grau de modificação do malte, e é fundamental na formação do sabor e dos aromas do malte. Nesse ponto temos o malte “verde”, que após a secagem ou torrefação se tornará o Malte propriamente dito – matéria prima tanto na fabricação da cerveja quanto na de uísque.

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Genericamente, malte de cevada fermentado produz cerveja e malte de cevada destilado produz uísque.

Utiliza-se cerca de 150 gramas de malte de cevada para cada litro de cerveja a ser fabricada e a maioria das cervejarias prefere compra-lo de grandes fornecedores a produzi-lo.

Neste vídeo, você pode entender um pouco o processo da maltagem da cevada:

Como o processo de secagem e de torrefação determina a cor (quanto mais torrado o malte, mais escura a cerveja), o aroma (caramelo, chocolate, café, etc.) e algumas outras características importantes do produto final, sua escolha permite ao cervejeiro uma ampla variedade de combinações.

Algumas cervejas utilizam apenas um tipo de malte, outras usam vários deles combinados.

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Os grãos secos a temperaturas mais baixas produzem maltes para uma cerveja dourada como a Pilsner, apresentando um malte com característica suave, leve e doce.

O malte claro da clássica cerveja britânica é resultado da secagem dos grãos em temperaturas um pouco mais elevadas, fornecendo um produto com alguma coloração e sabor seco.

Na Europa continental, um processo similar é utilizado para fazer o malte Vienna, levemente avermelhado e seco. O tradicional malte de Munique passa por um processo mais intenso de secagem, trazendo coloração mais escura e sensação aromática de pão fresco.

Se os grãos tiverem sido mais modificados na germinação, durante a secagem eles serão parcialmente caramelizados ou cristalizados, desenvolvendo um aroma açucarado, com tonalidade vermelha, um pouco amarronzado. Com diferentes intensidades e temperaturas de secagem, os maltes desenvolverão aromas diversos, como ocorre com os maltes conhecidos como “biscoito”, “chocolate” e “preto” – este último, quando se chega a ponto de carbonização. Os grãos de malte tostados se parecem com pequenos grãos de café.

Existem muitos tipos de malte, e alguns deles até recebem nomes dos estilos de cerveja em que são utilizados:

Lager – predominante nas cervejas tipo Lager, tem cor clara e aroma de cereal.

Pale Ale – predominante nas cervejas tipo Ale, é um pouco mais escuro e lembra biscoito.

Caramelo – usado nas cervejas Oktoberfest e Bock e em diversos outros estilos, esse tipo de malte lembra açúcar queimado.

Chocolate – seu nome deriva da cor apresentada. Confere à cerveja aromas de caramelo queimado, chocolate amargo ou café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e, às vezes, nas Stout.

Escuro – usado, por exemplo, nas Stout, sua aparência é de café torrado.

Cevada torrada – bastante amargo, é usado nas Irish Stout. Tem aroma intenso de café tostado, queimado.

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A mistura de malte de cevada com outros cereais, maltados ou não, depende da escolha do mestre cervejeiro em função do produto final desejado ou da escassez de matéria-prima.

De acordo com a legislação brasileira (Lei nº 8.918, de 14/07/94, Cap. II – Das bebidas alcoólicas fermentadas – Seção I – Das cervejas, art.66, item IV), as cervejas são classificadas, conforme a proporção de malte de cevada, em:

O que é Malte – Cerveja Puro Malte

Aquela que possui 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares.

Cerveja

Aquela que possui proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares.

Cerveja com o nome do cereal predominante

Aquela que possui proporção de malte de cevada maior que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares. O nome da cerveja deve indicar o cereal que predomina (ex.: Cerveja de Trigo).

Fonte: ** Larousse da cerveja / Ronaldo Morado. – São Paulo: Editora Lafonte Ltda., 2009

18 Comentários

  1. Muito bom os os esclarecimentos.adorei Obrigado!

  2. Tereza

    Queria que me desem de presente o balde preto pois acho maraviloso

  3. Tereza

    Gostaria que me presenciase com este balde maravilhoso.amei

  4. Eduardo Rossi Dantas

    Muito bom este artigo, achei muito interessante. a partir deste estou me interessando cada vez mais pelo vosso site. Parabéns.

  5. morais

    olá,Silvano.
    comprei cevada em grãos em uma casa de especiarias e malte em pacote que vem solto,gostaria de saber se com isso posso fazer cerveja de cevada e claro com o fermento,a cevada é em grãos e não é torrada,o que preciso fazer?

  6. Marcos Spitzer

    Excelente “post”! Muito esclarecedor, obrigado!

  7. Elizabeth Ferreira de Oliveira

    Excelente matéria. Parabéns!
    Uma pergunta:
    O malte é prejudicial à saúde?
    Obrigada!

  8. FAGNER BARROS

    Informações bastante esclarecedoras para os consumidores de cerveja brasileiros, que bebem, em grande maioria, um misto de ” Cereais NÃO maltados, Carboidratos e Estabilizantes”. Aproveito para tirar uma dúvida: As Cervejas com o rótulo puro malte mais acessíveis como Devassa Loura e Proibida Puro Malte possuem de fato 100% de malte de cevada, ou ainda tem alguma mistura?

  9. Hamilton Fabricio de Mello

    Fico feliz de ter essa orientação e confirmar meu gosto nas cervejas 100% malte…. parabéns pelas informações bastante esclarecedoras.

  10. Marcos

    Cerveja sem álcool usa malte?

  11. Gustavo

    Boa tarde.

    Primeiramente, muito interessante as informações do texto, parabéns! Acabei ficando com uma dúvida: toda essa variedade de maltes de cevada que existem, são provenientes da mesma espécie de cevada? Ou cada um deles é de uma espécie diferente?

  12. Wagner

    A Heineken tem em sua composição água, malte e lúpulo, e há cervejas que, no lugar de malte, tem na composição “malte de cevada”. É a mesma coisa?

  13. Edson Fernandes da Silva

    Gostei das explicações foi bem proveitosa

  14. Rodrigo

    Olá,
    Material bacana. Parabéns.
    Agora fiquei em dúvida sobre o malte Lager, não seria o tipo pilsen, comumente usado para a produção de cervejas tipo lager?

  15. Lília Alexandrino

    Que massa!
    Amei a matéria! só não tanto quanto eu amo cerveja, rsrs
    Parabéns pelos esclarecimentos, eu adoro aprender sobre o que gosto de consumir. Desejo sucesso.

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