Extrato da cerveja – Por que conhecer?

Cervejeiro Caseiro: Extrato da Cerveja

Um parâmetro analítico muito utilizado pelos cervejeiros na produção de cervejas é o valor do extrato da cerveja.

O extrato da cerveja pode ser entendido como extrato real, extrato aparente e extrato original ou primitivo.

Mas qual a diferença entre eles?

• Extrato real: representa todos os sólidos que fazem parte da composição da cerveja. O extrato real aumenta à medida que aumenta a taxa de evaporação da água. O extrato real também está relacionado com o corpo da cerveja pois indica a quantidade de açúcares, as dextrinas e proteínas restantes na cerveja depois da fermentação. A maioria das cervejas ricas em Extrato real serão mais encorpadas que as demais.
• Extrato aparente: valor do extrato considerando a presença de álcool, ou seja, após a fermentação. É considerado um valor de extrato não real devido à presença do álcool.
• Extrato primitivo ou original: refere-se à quantidade de extrato inicialmente presente no mosto, ou como traz a legislação brasileira, IN MAPA n°54 de 05/11/2001, “o extrato primitivo é a quantidade de substancias (extrato) do mosto que deu origem à cerveja e se expressa em porcentagem (%) em peso”.

A quantidade medida de extrato primitivo ou original é uma das formas de classificação da cerveja.

De acordo com a legislação brasileira, a cerveja pode ser classificada em cerveja leve, cerveja, cerveja extra e cerveja forte dependendo do valor de extrato original.

Na tabela abaixo estão detalhados os valores para cada caso:

Tipo de cerveja	Valor mínimo (%m/m)	Valor máximo (%m/m)
Cerveja leve	Maior ou igual a 5,0	Menor que 10,5
Cerveja	Maior ou igual a 10,5	Menor que 12,0
Cerveja extra	Maior ou igual a 12,0	Menor que 14,0
Cerveja forte	Maior que 14,0

Fonte: IN MAPA n°54 de 05 de novembro de 2001

Então produtores de cerveja não esqueçam:

A determinação dos extratos da sua cerveja é de extrema importância e o LATEB pode lhe ajudar!

Daniela Menegat

Eng. de Alimentos

Gerente Técnica LATEB

Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB

lateb@sc.senai.br  – (49) 3531-3504

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 Referências:

Amaro A. D. Junior, Antonia G. Vieira & Taciano P. Ferreira; Processo de Produção de Cerveja. Revista Processos Químicos. pag 69-71, Jul/dez 2009.

BRASIL, Instrução Normativa n°54 de 05 de novembro de 2001. Regulamento técnico mercosul de produtos de cervejaria. Disponível em www.agricultura.gov.br

1. M. Eßlinger; Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. 2009 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.