Cerveja Kölsch: uma cerveja da cidade de Colônia

Colônia, a cidade da Cerveja Kölsch, está situada às margens do Rio Reno no noroeste da Alemanha, fica a apenas 1 hora e meia de trem da cidade de Bruxelas na Bélgica.

É uma cidade muito antiga. Fundada no Século I, viveu e desempenhou grande protagonismo em grande parte da história da Alemanha.

Não menos importante é a contribuição de Colônia na história da cerveja alemã.

A história cervejeira de Colônia remonta a um passado de pelo menos mil anos.

Cervejaria Sünner em 1900

O Surgimento da Cerveja Kölsch

Em 1603, Colônia decidiu abrir mão dos métodos de fabricação de cervejas lager, que era a moda no país na época – e a Alemanha ainda é considerada o paraíso das Cervejas Lager.

Ao invés disso, eles aprovaram uma lei declarando que apenas as cervejas de alta fermentação (Ales) poderiam ser produzidas.

Por que eles preservaram esse estilo de fabricação “antigo”?

Não podes afirmar com convicção qual o motivo desta decisão.

Poderia ter sido que, na época eles não possuíam tecnologia de refrigeração desenvolvida, a cidade não tinha o clima ideal (temperatura) necessário para a produção de cervejas de lager.

Talvez fosse simplesmente uma necessidade de ser diferente.

Mas, seja qual for a razão, esta decisão permitiu que alguns estilos antigos de cervejas alemãs sobrevivessem através dos tempos.

A Cerveja Kölsch encontra seus ancestrais nestes estilos antigos de cervejas alemãs.

Surpreendentemente a Cerveja Kölsch, pelo menos como sabemos, é um estilo bastante novo.

Sua história se estende por menos de cem anos.

O nome foi usado pela primeira vez pela Cervejaria Sünner, uma das mais de quarenta cervejarias de Colônia, antes da Segunda Guerra Mundial.

Após a destruição das guerras, poucas destas cervejarias permaneceram ativas, e até o final da década de 1940 a maioria ainda não havia retomado suas atividades.

Em 1986, 24 cervejarias de Colônia se reuniram para garantir que a Kölsch permanecesse uma cerveja estritamente da cidade de Colônia.

Essa associação, chamada Kölsch Konvention, garantiu que o nome Kölsch somente poderia ser usado para descrever uma cerveja fabricada em Colônia.

Cerveja Kölsch e seu copo Stange
Copo Stange

Outras normas acordadas afirmavam que uma cerveja Kölsch teria sempre as seguintes características:

  • de cor pálida
  • filtrada
  • de alta fermentação
  • acentuada por adição de lúpulo, e
  • servida em um copo chamado stange.

Perfil e características de estilo

As diretrizes para o estilo de cerveja Kölsch são definidas pelo guia BJCP (Beer Judge Certification Program).

Os detalhes abaixo são um resumo do que uma Cerveja Kölsch deve apresentar:

A Cerveja Kölsch é fermentada em altas temperaturas e maturada em baixas temperaturas.

É caracterizada por uma coloração que varia entre amarelo-palha e amarelo-ouro e por um paladar ligeiramente seco, sutilmente adocicado, mas ainda adstringente.

Uma espuma generosa, duradoura e densa é desejável.

Leves notas frutadas podem aparecer, mas não são necessárias ao estilo.

Características carameladas não devem estar evidentes.

O corpo varia de baixo a médio-baixo.

Os sabores e aromas de lúpulo são baixos e o amargor é médio.

Pode levar trigo na receita.

Durante o processo são usadas leveduras de alta fermentação (Ale), apesar do eventual emprego de leveduras de baixa fermentação (Lager) na garrafa ou no acondicionamento final a frio.

Notas frutadas (ésteres) devem ser minimamente perceptíveis.

Turbidez a frio deve ser ausente.

** Referência: as diretrizes de estilo do BJCP de 2012

Características Rápidas
Gama de cores: 0-12 EBC
Gravidade Original: 1,042 – 1,048 OG
Gravidade Final: 1,006 – 1,010 FG
Faixa IBU: 18 – 25
ABV Range: 3,5 – 5,0%
Aparência: Dourada, cristalina com espuma branca
Aroma: Delicadas notas frutadas, leve aroma de malte e lúpulos nobres.
Sabor: Equilíbrio perfeito dos maltes, leve dulçor com notas de amargor. Baixo amargor oriundo do lúpulo.
Sensação na boca: Corpo suave e crocante. Sensação na boca  média-baixa com boa carbonatação
Copo sugerido: Stange
Harmonização Salsichas alemãs, bacon e ovos, saladas, frango grelhado e peixe, marisco, queijo Jack.

Exemplos de Cerveja Kölsch

Algumas cervejarias alemãs que produzem a Cerveja Kösch:

Graffel Kölsch (In der Gaffel, Alemanha) – Primeira produção em 1908. É fabricada na rua Eigelstein, onde existe uma cervejaria desde 1302. Disponível o ano todo.

Reissdorf Kölsch (Privatbrauerei Heinrich Reissdorf, Alemanha) – Primeira produção em 1905. Disponível o ano todo.

Sünner Kölsch (Sünner Brewing, Alemanha) – Primeira produção em 1900, foi a primeira cervejaria a produzir o estilo Kölsch. A cervejaria pertence a membros da família Sünner desde 1830.

Cervejaria Sünner atualmente

13 coisas para saber antes de brassar uma Cerveja Kölsch

Se você está interessado em produzir sua própria Cerveja Kölsch em casa, aqui estão 13 fatores que você deve considerar:

  • Uma receita de Kölsch é muito simples, mas conseguir a cerveja certa pode ser muito difícil. As possíveis falhas ficam muito evidentes.
  • Sanitização, temperatura de fermentação, saúde do fermento e como o processo é conduzido afetarão significativamente o produto final.
  • A maioria dos exemplos modernos utilizam um único malte claro, o malte pilsner é a primeira opção, mas qualquer malte pálido e limpo deve funcionar.
  • O malte de Viena ou Munique pode ser usado para “aumentar” o sabor do malte, mas deve-se mantê-lo abaixo de 5%, e ter conhecimento que seu uso não é verdadeiramente autêntico ao estilo Kölsch.
  • O trigo também tem sido usado para aumentar a retenção da espuma e adicionar uma nota parecida com pão, mas, novamente, isso raramente é feito quando se quer obter uma genuína Kölsch.
  • O lúpulo deve ser nobre da variedade alemã (HallertauTettnang , Spalt); embora alguns como Willamette , Liberty e Fugglesprovavelmente também funcionarão bem. Fique longe dos lúpulos americanos cítricos.
  • Mostura em cerca de 65 ºC por 90 minutos (para garantir a conversão completa de malte).
  • O tempo de fervura deve ser em torno de 90 minutos para ajudar a reduzir os níveis de DMS. Adicione o lúpulo na marca de 60 minutos.
  • O fermento deve ser um especificamente para este tipo de cerveja. Ele precisa ser altamente atenuante para que, quando fermentado na temperatura correta, deixe de volta ésteres e enxofre. Exemplos específicos são White Labs WLP029 Alemão Ale / Kölsch Yeast e Wyeast 2565 Kölsch.
  • Observe atentamente a temperatura de fermentação. Você deve mantê-lo entre 14 °C e 16 °C durante toda a fermentação.
  • Considere maturar a cerveja por até 4 semanas para ajudar na clarificação.
  • Esta não é uma cerveja de guarda, quanto mais fresca melhor. Seu perfil delicado irá degradar de forma relativamente rápida.
  • Sirva em um copo stange a aproximadamente 10 °C.

Fonte: tradução do post Kölsch: Style Characteristics, Brewing Tips & History

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